Pasiune și Mango în Fiecare Choux – Rețetă de la Chef Robert Eisler

„Choux cu fructul pasiunii și mango” – o nouă rețetă realizată de Pastry Chef Robert Eisler în cadrul proiectului „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show”.

Pentru blat:

100 gr apă
100 gr lapte
100 gr unt
2 gr sare
10 gr zahăr
133 gr făină
200 gr ou

Apa, laptele, untul, sarea și zahărul se pun pe foc până încep să fiarbă. Se dă jos oala de pe foc și se adaugă făina. Oala se pune la loc pe foc și se amestecă până când aluatul are ~75⁰C (sau până pe fundul oalei se formează o pojghiță).

Aluatul rezultat se pune în bolul unui mixer planetar și se amestecă cu atașamentul paletă, pe viteză mică, până când se răcește la ~40⁰C. Se adaugă ușor ouăle omogenizate până când se obține un aluat lucios și nu foarte tare.

Pentru craquelin:

56 gr unt
67 gr zahăr brun
70 gr făină
2 gr colorant galben

Untul moale se mixează cu zahărul brun. Se adaugă făina și se formează un blat moale care se colorează, după care se întinde în grosime de 1–2 mm.

Pentru insertul de mango:

250 gr piure fructul pasiunii
100 gr piure mango
150 gr mango (congelat, bucăți)
8 gr pectină NH
40 gr zahăr
10 buc frunze busuioc proaspăt

Piureul de mango și cel de fructul pasiunii, încălzite ușor, se toarnă peste pectina amestecată cu zahărul. Tot amestecul se fierbe timp de 1 minut, după care se adaugă bucățile de mango și se mai fierbe 30 secunde. La final se adaugă frunzele de busuioc tocate mărunt.

Pentru crema de ciocolată albă:

300 gr smântână pentru frișcă
450 gr ciocolată albă
750 gr mascarpone

Smântâna pentru frișcă și ciocolata albă se topesc pentru a forma un ganache care se pune la rece minimum 8 ore. Ganache-ul se amestecă cu mascarpone și se spumează ușor până la consistența dorită.

Montare și coacere:

Aluatul de choux se poșează în forme rotunde, se acoperă cu un disc din aluatul craquelin și se coace la 165⁰C într-un cuptor cu ventilație. Imediat după scoaterea din cuptor, choux-urile trebuiesc înțepate cu o țepușă, pentru a permite vaporilor formați în interior să iasă. Altfel, aceștia se vor condensa și vom avea un choux cu crustă moale, umedă.

Se umple cu crema de ciocolată albă și insert de mango, după care se poșează o avelină rotundă deasupra. Avelina se acoperă cu fulgi de cocos și, folosind o unealtă pentru scobit, se face o gaură mică în aceasta, gaură care se umple cu insert.