Prosecco cu zmeură și ciocolată – Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Desertul este format din următoarele componente:

Pahare pentru desert
Jeleu Prosecco
Cremă de zmeură
Mousse ciocolată albă
Crumble de migdale (Granule crocante din Aluat fraged)

Jeleu Prosecco

Ingrediente:

125 g – Prosecco (vin spumant)
75 g – Zahăr
10 g – Gelatină
50 g – Apă
100 g – Apă
250 g – Prosecco
125 g – Zmeură

Preparare: Uniţi prima cantitate de Prosecco cu zahărul şi încălziţi până la 40°C; adăugaţi 100 g apă şi continuaţi să încălziţi, puţin câte puţin, până ce zahărul se topeşte. Adăugaţi gelatina hidratată şi topită în cantitatea de apă şi omogenizaţi amestecul. Răciţi până la temp. ambientului şi adăugaţi a doua cantitate de Prosecco. Turnaţi în pahare, folosind un Dispozitiv de dozare. Introduceţi în frigider.

Cremă de zmeură

Ingrediente:

300 g – Pulpă de zmeură
90 g – Zahăr
90 g – Gălbenuş de ou
110 g – Ouă întregi
110 g – Unt
4 g – Gelatină
20 g – Apă

Preparare: Amestecaţi într-un vas: pulpa de zmeură, zahărul, gălbenuşul de ou şi ouăle întregi, puneţi pe foc şi aduceţi la punctul de fierbere. Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer, până la temp. de 60°C. Adăugaţi, peste compoziţia fiartă, untul şi gelatina, hidratată deja în cantitatea de apă. Emulsionaţi compoziţia cu un mixer manual cu imersie. Turnaţi în pahare, folosind Dispozitivul de dozare. Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer.

Mousse (Spumă) de ciocolată albă

Ingrediente:

145 g – Lapte
200 g – Ciocolată albă
5,5 g – Gelatină
26 g – Apă
220 g – Frişcă bătută

Preparare: Aduceţi laptele în punctul de fierbere şi adăugaţi-l peste ciocolata albă; omogenizaţi compoziţia. Adăugaţi gelatina, hidratată anterior în cantitatea de apă; emulsionaţi cu mixerul vertical cu imersie. Răciţi rapid, în shock freezer, până la temperatura de 28 – 29°C. Uniţi compoziţia cu frişca semibătută, pentru obţinerea unei spume (mousse). Turnaţi în pahare, folosind Dispozitivul de dozare. Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer.

Crumble de migdale (Granule crocante din Aluat fraged)

Ingrediente:

75 g – Unt
0,5 g – Sare
75 g – Făină (pentru biscuiţi)
75 g – Zahăr
75 g – Făină de migdale

Preparare: Uniţi şi mixaţi (parţial) cu paleta, la viteză medie, toate ingredientele, până ce în cuva mixerului s-a format o compoziţie granulară. Întindeţi pe tavă şi formaţi, cu mâna, granule cât mai omogene ca mărime. Răciţi rapid, în shock freezer, pentru stabilizarea granulelor formate. Coaceţi la 150 – 160°C, timp de 10 – 12 minute. Răciţi.

Preparare finală şi prezentare

Introduceţi în păhărele de desert câte 1-2 bucăţi zmeură (funcţie de dimensiunea paharelor utilizate). Dozaţi şi turnaţi peste zmeura din pahare un strat din Jeleul Prosecco; răciţi rapid în shock freezer. Dozaţi şi turnaţi un strat din crema de zmeură; răciţi rapid în shock freezer. Dozaţi şi turnaţi un strat din Mousse de ciocolată albă; răciţi rapid în shock freezer. Completaţi desertul la pahar adăugând un ultim strat format din Granulele crocante (Crumble de migdale).

Decoraţi desertul cu: zmeură şi fulgi de aur sau argint alimentar; zmeură şi decor din ciocolată albă… Conservaţi în frigider, la temperatura de 4°C.