Trufe Milano – Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

O rețetă rafinată, cu note intense de ciocolată și accente fructate, perfectă pentru ocazii speciale sau momente de răsfăț personal.

Componentele trufelor:

Cremă Ganache Ciocolată
Glazură din Ciocolată
Înveliș extern de cacao

Ingrediente pentru circa 1,5 kg trufe

Cremă Ganache Ciocolată

250 g – Frișcă naturală lichidă
70 g – Sirop de glucoză
400 g – Ciocolată Fondant (Neagră) 72%
75 g – Unt fără conținut de apă
80 g – Coajă de portocală confiată
80 g – Stafide înmuiate în rom
80 g – Cereale crocante sau alune de pădure prăjite și mărunțite
40 g – Fistic prăjit și mărunțit

Mod de preparare – Cremă Ganache:

Uniți frișca lichidă cu siropul de glucoză, puneți pe foc și încălziți până la 35°C.
Topiți ciocolata la 40°C. Turnați amestecul de frișcă caldă peste ciocolată, adăugați untul moale și emulsionați cu un mixer vertical.
Încorporați coaja de portocală, stafidele, cerealele (sau alunele) și fisticul. Omogenizați.
Întindeți compoziția într-un strat de 1 cm, folosind rame speciale sau o tavă.
Răciți la +12°C și 50% umiditate, până la cristalizare completă.

Formare Trufe:

Porționați ganache-ul cristalizat în bucăți mici, egale (ideal cu o chitară de porționare).
Modelați fiecare bucată în formă de bilă cu suprafață neregulată.
Răciți din nou trufele la +12°C până la cristalizare completă.

Glazură Ciocolată

1000 g – Ciocolată Fondant (Neagră) 72%

Topiți și temperați corect ciocolata înainte de utilizare. Pentru eficiență, folosiți echipamente specializate (mașini de topit/temperat).

Înveliș Extern de Cacao

800 g – Cacao (22-24%)
200 g – Zahăr pudră

Amestecați ingredientele și cerneți-le împreună pentru un mix fin și omogen.

Preparare finală Trufe:

Folosiți furculițe speciale pentru ciocolaterie pentru a trece trufele prin ciocolata temperată, apoi prin amestecul de cacao. Îndepărtați excesul de cacao și lăsați să se stabilizeze.

Prezentare și conservare:

Păstrați trufele la 14°C, în vitrină sau dulap frigorific pentru ciocolată. Pentru prezentare, folosiți chese, tăvițe sau ambalaje elegante din carton ori celofan.