Poveste în Crustă – Pâine artizanală cu roșii și ierburi, după rețeta Chef-ului Liviu Preda

Chef Liviu Preda este lector la „American Hotel Academy” din Brașov și deține numeroase premii prestigioase: medalie de argint la Salonul Mondial de Gastronomie din Luxembourg (2014), câștigător la „Arena Bucătarilor” (2015) și locul 4 în Europa la Concursul Internațional Global Chef, la Praga (2015).

Pasiunea pentru gătit a început pe când avea doar 4–5 ani, în gospodăria bunicilor, când a preparat prima ciorbă. Primul său preparat a fost o ciorbă din cocoșul care nu îi dădea pace, ori de câte ori trecea prin curtea păsărilor. „Pune apă la fiert că a venit cina!” i-a spus mândru Liviu bunicii sale, al cărei răspuns neezitant a fost: „Sper că eşti pregătit să faci prima ta mâncare!”

Cum recunoști o pâine cu maia autentică?

Esența rețetei

• Maia – mix de maie albe și integrale
• Preferment – pentru aromă și putere de creștere
• Aluat final – cu adaos de ierburi și roșii

Din rețetă ies 4 pâini cu câte ~400 g fiecare.

1. Prepararea prefermentului

Ingrediente:
65 g maia din făină albă
65 g maia din făină integrală
130 g făină
130 ml apă

Prefermentul este format din 3 ingrediente în proporție de 1:1:1 – 130 g maia (65 g maia albă, cu hidratare 100% și 65 g maia proteică, cu făină integrală), 130 ml apă și 130 g făină.

Toate cele trei ingrediente sunt amestecate și lăsate la temperatură ambientală până când prefermentul își triplează volumul. Recipientul se acoperă cu un capac, pentru a evita ca alte microorganisme să pătrundă în compoziţie.

2. Aluatul final

Ingrediente: 

Prefermentul pregătit anterior
500 g făină albă (11,7% proteină)
500 g făină neagră cu mix de semințe (16,7%)
700 ml apă rece vara / 650 ml iarna (≈10 °C)
20 g sare
10 g ierburi de Provence (opțional)
150–200 g roșii deshidratate (opțional)

Mod de preparare:

• Autoliză: amesteci făina cu apa și lași 30 minute. (Este important ca apa să fie rece, aproximativ 10°C.)
• Adaugi sarea, ierburile și roșiile, apoi prefermentul crescut.
• Frămânți ușor și aplici 4–5 runde de stretch & fold la 15–20 minute.
• Aluatul nu trebuie să depășească 27–30 °C, deoarece la temperaturi mai ridicate agenții de creștere din maia se vor distruge.

3. Modelare și dospire

• Împarți aluatul în 4 porții (~400 g) și modelezi ușor.
• Pui în forme (rame, coșuri sau silicon).
• La 25–26 °C dospește 1–1½ h (sau 2 h la 21–22 °C), până își dublează volumul.

După ce aluatul și-a dublat volumul, se crestează partea superioară, folosind cuţite de crestat. Crestăturile au un rol foarte important, ajutând la dezvoltarea produsului în faza de coacere.

4. Coacere

• • Cuptorul se încălzește la 250 °C și se generează abur (100% umiditate).
  • Primele 8–12 minute la 250 °C cu abur.
  • Scazi la 220 °C fără abur și coaci încă 15–20 minute.
  • Verifici dacă e copt: bate pe partea de jos – dacă sună a gol, e gata.

  Pâinea e gata, dar… maiaua trebuie hrănită!

  

5. Cum îți întreții maiaua

Maiaua reprezintă un amestec de apă și făină albă/integrală, lăsat să se matureze în mod spontan. Acesta formează culturi de bacterii, care pot fi de două tipuri: de creștere sau pentru gust. Cu cât apa este mai pură și făina mai concentrată în proteine, cu atât pâinea va fi mai gustoasă.

În această rețetă s-au folosit 65 g maia albă și 65 g maia integrală. Pentru a nu pierde în timp ingredientul principal al acestei rețete, maiaua trebuie păstrată „în viață”.

În general, maiaua se menţine activă doar prin alimentări succesive cu făină și apă, pentru a hrăni în mod constant microorganismele din care este formată şi pentru a favoriza reproducerea lor. Dacă o cultură nu este hrănită mai mult timp, atunci moare. Agenții de creștere se hrănesc cu zahăr, umiditate și proteina din făină.

Recomandările lui Liviu Preda

Bonus: Grisine cu maia

Dacă îți rămâne maia, prepari repede grisine aromate: 100 g maia + 100 g făină + roșii deshidratate / măsline / ierburi aromatice.

Multiplică savoarea și plăcerea meselor tale cu această pâine artizanală – sănătate în fiecare felie!

📌 Rețetă creată de pastry chef Liviu Preda
🎥 Parte din proiectul video „Maeștrii Artei Albe vă invită la Baking Show”