Isomalt

Isomaltul, cunoscut și sub denumirea de aditivul E953, reprezintă un îndulcitor artificial folosit frecvent în industria cofetăriei. Pe lângă rolul său principal ca înlocuitor al zahărului, isomaltul servește și ca agent antiaglomerant, agent de îngroșare, emulgator, agent de glazurare și suport pentru alți aditivi.

Descoperit în anul 1950, isomaltul, în calitate de substitut al zahărului, nu afectează semnificativ nivelul glicemiei și nu stimulează secreția de insulină, ceea ce îl recomandă în special pentru produsele destinate persoanelor diabetice sau pentru cele hipocalorice. De asemenea, nu are efecte negative asupra sănătății dentare.

Diferența majoră între isomalt și alte glucide constă în modul său de absorbție și metabolizare în organism. Fiind rezistent la acțiunea enzimelor salivare, isomaltul nu este considerat cancerigen. Isomaltul poate avea efect laxativ în doze mari și, fiind greu de digerat, trebuie utilizat cu precauție și menționat pe ambalajul produselor care îl conțin.

Isomaltul se prezintă sub formă de cristale incolore sau sub formă de pudră albă cristalină, fiind solubil în apă. Produsele fabricate cu isomalt au o textură și un aspect similar celor din zahăr, însă nu sunt la fel de dulci. Pentru a compensa acest aspect, isomaltul poate fi combinat cu alți îndulcitori, cum ar fi sucraloza.

Utilizarea isomaltului în cofetărie aduce multiple beneficii, datorită plasticității și maleabilității pe care le conferă produselor, precum și datorită capacității de a prelungi durata de păstrare a acestora. Aceste caracteristici sunt date de compușii săi principali, 1,6 GPS (glucopyranosyl sorbitol) și 1,1 GPM (glucopyranosyl mannitol), care se remarcă prin stabilitate chimică și microbiologică.

Isomaltul nu caramelizează la fel de ușor precum zahărul și nu își schimbă culoarea la încălzire. Această caracteristică îl face ideal pentru crearea unor elemente de design cu culori distincte în cofetărie, precum pietre prețioase, ferestre pentru casele de turtă dulce sau mozaicuri strălucitoare.

De asemenea, isomaltul poate fi modelat în diverse forme, însă este important să se folosească matrițe rezistente la temperaturi ridicate și să se evite contactul cu materialele plastice, care pot fi afectate de căldură. Este necesară precauție în manipularea isomaltului fierbinte, deoarece poate provoca arsuri.

Pregătirea isomaltului pentru a crea elemente de design diferă în funcție de forma sa. Dacă este sub formă de granule, procesul este similar cu cel al decorării cu zahăr și necesită atenție pentru a evita problemele. Dacă se utilizează bucăți sau batoane de isomalt gata de utilizare, acestea pot fi topite în cuptorul cu microunde și apoi turnate în matrițe pentru a obține forme diverse potrivite pentru decorarea deserturilor.