Importanța tăvii de copt pentru laboratoarele profesioniștilor

Acest accesoriu, aparent neglijabil, este crucial pentru completarea echipamentului din brutării, laboratoare de cofetărie sau patiserie. Fiecare tip de tavă, fie perforată sau neperforată, cu margini înalte sau fără, își are rolul său specific. Iar profesioniștii știu exact care este tava potrivită pentru a obține rezultatele scontate.

Tăvile de copt sunt de obicei fabricate din aluminiu sau oțel inoxidabil, unele având și o acoperire antiaderentă. Acestea pot avea margini variabile, iar rigiditatea și calitatea materialului sunt cruciale pentru a preveni deformarea lor la temperaturi ridicate.

Există tăvi simple, dar și modele mai complexe și colorate, însă acestea necesită o atenție suplimentară, deoarece pot determina rumenirea inegală a preparatelor.

În funcție de domeniul de utilizare, tăvile se împart în două categorii principale: pentru HORECA și pentru patiserie/cofetărie. Există dimensiuni standard pentru tăvile de copt HORECA, stabilite conform Sistemului Gastro-Norm, care facilitează gestionarea spațiului și a timpului. De asemenea, pentru patiserie și cofetărie, există dimensiuni standardizate, unele fiind perforate pentru a se potrivi mai bine nevoilor specifice.

Dimensiunile tăvilor în sistem GN sunt următoarele:

• GN1/1 530 × 325 mm
• GN1/2 325 × 265 mm
• GN1/3 325 × 176 mm
• GN1/4 265 × 162 mm
• GN1/6 176 × 162 mm
• GN1/9 176 × 108 mm
• GN2/1 650 × 530 mm
• GN2/3 355 × 325 mm
• GN2/4 530 × 162 mm

Aceste dimensiuni sunt în concordanță cu sistemele de gătire / refrigerare sau depozitare din HORECA pentru o optimizare maximă a spațiului, timpului și energiei utilizate. Înălțimea marginilor este de obicei: 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm, 200 mm.

Pentru Patiserie / Cofetărie s-au standardizat următoarele dimensiuni:

• 300 x 400 mm
• 600 x 400 mm
• 600 x 800 mm

Acestea pot fi perforate, în special pentru patiserie, sau neperforate pentru cofetărie. Înălțimile cele mai uzuale sunt 10 mm, 20 mm, 30 mm, 40 mm, 60 mm, 80 mm sau 100 mm. Se mai utilizează și tăvi de copt fără margini denumite plăci de copt sau baking sheets. În procesul de coacere sau congelare se utilizează împreună cu aceste tăvi hârtie de copt sau covorașe reutilizabile din silicon.

Pentru produsele cu forme specifice, există tăvi de copt specializate, care pot satisface cerințele celor mai exigenți Chefi. Acestea pot varia de la forme creative, precum mașini sau locomotive, la clasicele forme pentru prăjituri. În plus, pentru ocazii speciale sau sărbători, tăvile pot lua forme inedite și spectaculoase, încurajând creativitatea în laboratorul de cofetărie.

Astfel, tava de copt reprezintă un element esențial în fluxul de lucru al unui laborator de cofetărie, patiserie sau bucătărie de restaurant. Alegerea corectă a acestor tăvi este la fel de importantă pentru un Chef ca și selecția ingredientelor utilizate în preparate.