Tort Mimosa cu Ananas – Rețetă de la Pastry Chef Riccardo Magni

Tortul Mimosa este un desert italian clasic, proaspăt și delicat, perfect pentru ocazii speciale. În această versiune, Chef Riccardo Magni propune o combinație elegantă de pandișpan, cremă Chantilly și ananas aromat, rezultând un tort fin, aerat și plin de prospețime. Din cantitățile de mai jos se obțin două torturi de Ø 14 cm.

Pandișpan

Ingrediente:

• 450 g ouă
• 540 g zahăr
• 20 g miere
• 400 g făină
• 200 g amidon din porumb
• 2 g praf de copt
• 350 g gălbenuș
• 1/2 păstaie de vanilie sau 2 g vanilie

Preparare:

Uniți ouăle cu zahărul și mierea, apoi mixați la viteză medie până obțineți o spumă lejeră. Adăugați treptat gălbenușul amestecat cu vanilia și continuați mixarea.

Încorporați făina, amidonul și praful de copt, toate cernute. Turnați compoziția în rame inox pentru:

• 2 blaturi Ø 14 cm, h 3 cm
• 1 blat în rama 27 × 20 cm

Coaceți la 180°C pentru 20 de minute. După răcire, tăiați blatul dreptunghiular în cubulețe mici – acestea vor forma decorul specific „Mimosa”.

Cremă Chantilly

1. Crema fiartă de patiserie

Ingrediente:

• 400 g lapte
• 100 g frișcă
• Coaja rasă de la 1/4 lămâie
• 200 g zahăr
• 1/2 păstaie de vanilie sau 2 g vanilie
• 35 g amidon (porumb sau orez)
• 0,5 g sare
• 200 g gălbenuș

Preparare:

Aduceți la fierbere laptele, frișca, coaja de lămâie, vanilia și o parte din zahăr. Separat, amestecați amidonul cu sarea, restul zahărului și gălbenușurile. Turnați compoziția fierbinte peste aceasta, amestecați și readuceți la fierbere până se îngroașă.

Răciți rapid crema în shock freezer, cu folie alimentară la suprafață. Păstrați la 4°C.

2. Finalizarea cremei Chantilly

Ingrediente:

• 900 g cremă fiartă de patiserie
• 800 g frișcă bătută
• Opțional: 6 foi gelatină + 30 g apă

Încorporați frișca bătută în crema fiartă bine răcită. Dacă folosiți gelatină, adăugați-o când crema are 28°C. Obțineți o cremă aerată și stabilă.

Sirop de portocală și piersică

Ingrediente:

• 200 g apă
• 50 g zahăr
• 75 g sirop de glucoză
• 80 g piure de piersică
• 25 g lichior de portocale

Fierbeți apa cu zahărul și glucoza până se topesc. Adăugați piureul și lichiorul. Pentru varianta non-alcoolică folosiți suc de portocală sau sirop din compotul de ananas.

Montajul final

1. Tăiați unul dintre blaturile rotunde în două discuri.
2. Așezați primul disc de pandișpan și însiropați-l.
3. Adăugați un strat de Cremă Chantilly, cubulețe de ananas, apoi încă un strat subțire de cremă.
4. Așezați al doilea disc de pandișpan și însiropați-l.
5. Apăsați ușor pentru a forma ușoara cupolă specifică Tortului Mimosa. Dați la shock-freezer.
6. Îmbrăcați tortul în Cremă Chantilly.
7. Acoperiți întreaga suprafață cu cubulețele de pandișpan, presând ușor pentru fixare.
8. Stropiți cu puțin sirop.
9. Finalizați cu un strat fin de colorant galben sau, alternativ, pudră de curcumină.
10. Păstrați la 4°C până la servire.

Conservare

Tortul rezistă 1–2 zile cu ananas proaspăt sau 3–4 zile cu ananas din conservă. Pentru un aspect spectaculos, decorați cu ciorchini de coacăze roșii sau flori comestibile trecute ușor prin albuș și zahăr tos.