Tartă cu Alune, Căpșuni și Lămâie – Rețetă de la Chef Riccardo Magni

Pastry Chef Riccardo Magni, unul dintre maeștrii cofetăriei moderne italiene, cunoscut pentru stilul său rafinat și abordarea tehnică impecabilă, ne propune o rețetă elegantă și echilibrată – ideală pentru cofetării artizanale sau pasionați de deserturi fine.

Tarta combină textura crocantă a aluatului fraged cu prospețimea căpșunilor, intensitatea alunelor și aciditatea plăcută a lămâii – un adevărat spectacol de gust și estetică.

Aluat Sablé

Ingrediente: 230 g unt, 170 g zahăr pudră, 55 g făină de migdale, 95 g ouă, 3 g sare, vanilie, 445 g făină (cu conținut redus de gluten)

Se mixează untul moale cu zahărul pudră, apoi se adaugă făina de migdale, sarea, ouăle și vanilia. Se încorporează făina și se lasă la rece minim 6 ore. Se întinde o foaie de 3 mm, se formează tartele în rame perforate (Ø17 x H3.5 cm) și se coc 15–18 min la 160°C.

Amaretto moale cu alune

Ingrediente: 125 g albuș, 50 g zahăr, 150 g făină de migdale, 150 g zahăr pudră, 20 g făină

Se bate albușul cu zahărul până devine spumă. Se încorporează ingredientele uscate cernute și se toarnă un strat de 6 mm în tartă. Se presară zahăr pudră și granule de alune. Coacere: 170°C, 15 min.

Cremă de alune

Ingrediente: 500 g frișcă 35%, 140 g gălbenuș, 100 g zahăr, 80 g sirop de glucoză, 8 g gelatină + 40 g apă, 95 g pastă de alune

Gălbenușurile se omogenizează cu zahărul și glucoza. Se adaugă frișca fierbinte și se aduce la 82–85°C. Se încorporează pasta de alune și gelatina hidratată. Se emulsionează cu mixerul de mână și se răcește. Se toarnă în tarte până la margine.

Jeleu de căpșuni și lămâie

Ingrediente: 470 g pulpă de căpșuni, 100 g zahăr, 50 g glucoză, 10 g gelatină + 50 g apă, coaja și sucul de la 2 lămâi

Se încălzește jumătate din pulpă la 40°C. Se adaugă zahărul, glucoza, sucul și coaja de lămâie. Se încorporează gelatina topită, apoi restul pulpei. Se toarnă în forme de silicon (spirale Ø14 x H1 cm) și se congelează.

Bezea flambată

Ingrediente: 200 g albuș, 250 g zahăr, 50 g sirop de glucoză

Se amestecă ingredientele, se încălzesc la 55–60°C, apoi se mixează până se obține o bezea lucioasă. Se folosește pentru decorul final.

Montajul final

Se așază decorul de jeleu congelat pe tartă, ușor încălzit cu foehnul. Marginea se decorează cu bezea folosind poșul, apoi se flambează. Se poate adăuga coajă de lămâie rasă, frunze de valeriană sau fulgi de aur pentru un efect spectaculos.

Despre Chef Riccardo Magni

Chef Riccardo Magni este recunoscut la nivel internațional pentru expertiza sa în cofetăria de înaltă clasă, cu peste două decenii de experiență. A colaborat cu școli de prestigiu din Europa și Asia și este un formator apreciat în cursurile de patiserie modernă.

Rețetele sale reflectă echilibrul perfect între tehnică, gust și estetică – o adevărată inspirație pentru profesioniștii din domeniu.