Panettone clasic – Tradiția rafinată reinterpretată de Maestrul Iginio Massari

Panettone este, fără îndoială, una dintre cele mai iubite și emblematice prăjituri ale Italiei, legată profund de sărbători, tradiție și rafinamentul cofetăriei artizanale. Originar din Milano, panettone-ul clasic se distinge prin textura sa aerată, gustul delicat și aromele naturale de citrice confiate și vanilie. Prepararea lui este o adevărată provocare tehnică, dar și o experiență plină de satisfacții pentru orice pasionat de patiserie.

Unul dintre cei mai respectați maeștri ai cofetăriei italiene este Iginio Massari, renumit pentru exigența, precizia și eleganța cu care abordează fiecare rețetă. Rețeta pe care o prezentăm astăzi este chiar a lui – o versiune autentică și profesionistă a panettone-ului clasic, cu dublă dospire și ingrediente de cea mai bună calitate.

Panettone clasic – Rețeta Maestrului Iginio Massari

• metodă de lucru cu două malaxări
• cu aceste cantități se obțin 2 panettone de 1 kg

PRIMUL ALUAT (aluatul de noapte)

Ingrediente:

• 125 g – Drojdie naturală (Maia)
• 400 g – Făină 000 sau tip 480
• 130 g – Zahăr
• 100 g – Unt moale
• 140 g – Apă
• 120 g – Gălbenuș

Preparare:

1. Pregătirea maielei și dospirea inițială
2. Malaxarea cu apa, zahăr și făină
3. Încorporarea untului, maielei dospite și gălbenușului
4. Frământarea până la formarea glutenului (bule mari de aer)
5. Dospirea la 26–28°C timp de 12–14 ore (până când volumul se triplează)

AL DOILEA ALUAT (aluatul de zi)

Ingrediente:

• Primul aluat dospit
• 100 g – Făină 000 sau 480
• 130 g – Gălbenuș
• 100 g – Zahăr
• 25 g – Miere
• 150 g – Unt moale
• 8 g – Sare
• 70 g – Apă
• 200 g – Stafide
• 150 g – Portocală confiată
• 50 g – Cedru confiat
• 2,5 g – Vanilie pudră
• 2,5 g – Coajă de lămâie rasă
• 2,5 g – Coajă de portocală rasă

Preparare:

1. Amestecarea primului aluat cu făina și aromele
2. Adăugarea zahărului, mierii și gălbenușului (în etape)
3. Încorporarea untului, sării și apei
4. Încorporarea fructelor confiate amestecate cu unt topit
5. Modelarea bucatelor de 1050 g și pre-dospirea
6. Dospirea finală în forme speciale, la 28°C, 6–8 ore
7. Glazurarea sau crestarea cu unt înainte de coacere

Glazura Amaretto (opțional)

Ingrediente pentru 1 panettone:

• 75 g – Migdale crude
• 25 g – Armelline (sâmburi de caise/piersici)
• 50 g – Alune crude
• 300 g – Zahăr
• 10 g – Cacao
• 10 g – Făină de porumb
• 10 g – Amidon de porumb
• 50 g – Albuș

Preparare glazură:

1. Măcinarea fină a ingredientelor uscate
2. Amestecarea cu albușul într-un mixer până la omogenizare
3. Ajustarea consistenței pentru a evita desprinderea sau înmuierea după coacere

Timpi de coacere (cu șuberul cuptorului închis):

• Panettone 500 g – 175°C – 33 min
• Panettone 1000 g – 175°C – 52 min
• Panettone 1500 g – 170°C